Wildschweinsteaks in Brombeersoße

Das Wildschwein wird auch als Schwarzwild bezeichnet, weil seine Farbe schwarz oder schwarzbraun ist. Das Fleisch von alten Tieren wird in der Küche selten verwendet. Kenner schätzen das Fleisch des Frischlings. Je jünger das Tier ist, desto zarter und feiner ist das Fleisch. Deshalb werden im Gasthaus Breitner in Gerolsbach nur Gerichte von jungen Tieren auf den Tisch gebracht.

Zutaten für 4 Personen:

Wildsoße:
Die Parüren des Rückens
8 weiße Pfefferkörner
10 Wacholderbeeren
2 Zwiebeln
2 Karotten
½ Stange Lauch
2 Lorbeerblätter
20 g Butter
1 EL Preiselbeeren
1/8 l Weißwein

Zubereitung:

Die klein gehackten Parüren in heißem Öl anrösten. Öl abschütten, Butter dazugeben und mit den Gemüsen und Aromaten braun rösten und anbraten. Mit Weißwein ablöschen und reduzieren. Abgießen. Sahne und Cassis hinzufügen und zur gewünschten Konsistenz einkochen. Preiselbeeren und Senf dazugeben und mit dem Handmixer pürieren. Anschließend durch ein Sieb passieren und abschmecken. Kurz vor dem Servieren die gewaschenen Brombeeren hinein geben.

TIPP: Die Soße wird noch konzentrierter, wenn man mehrmals mit Wasser angießt und die Flüssigkeit jeweils wieder fast einkochen lässt - so werden aus Parüren, Aromaten und Gemüsen alle Säfte entzogen.

Das ausgelöste Wildschweinfleisch zu Steaks schneiden. Öl erhitzen, Steaks von beiden Seiten darin braten. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Auf den Tellern anrichten und mit der Brombeersoße überziehen.

Beilagen: