Rehrücken mit Armagnac-Pflaumen

Zubereitung des Rehrückens:

500 g Backpflaumen (ohne Stein) in
Wasser zum Kochen bringen, aufkochen lassen, auf ein Sieb gießen, abtropfen lassen, in eine Schüssel geben, mit
¼ l  Armagnac übergießen und durchziehen lassen.

2 kg Rehrücken unter fließendem kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen, die unteren kleinen Filets aus dem Rehrücken auslösen, beiseite stellen.
Den Rehrücken mit
Salz und Pfeffer einreiben.

4 Zweige Thymian unter fließendem kalten Wasser abspülen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen, auf den Rehrücken streuen und etwas andrücken.
Den Rehrücken mit
100 g dünnen Speckscheiben belegen und in eine mit Wasser ausgespülte
Raine legen.

2 Frühlingszwiebeln grob zerkleinern, zusammen mit
250 g Wildknochen (zerkleinert) um den Rehrücken legen, in den vorgeheizten Backofen schieben, braten lassen.
3/8 l Rotwein mit
¼ l Wasser vermischen. Sobald der Bratenansatz bräunt, etwas von der Flüssigkeit aufgießen, das Fleisch ab und zu mit dem Bratensatz begießen, verdampfte Flüssigkeit nach und nach ersetzen.

375 g kleine Zwiebeln vierteln.
15 g Speck sehr klein würfeln, auslassen. Die Zwiebeln dünsten lassen. Den garen Rehrücken aus dem Backofen nehmen, in Folie einwickeln, ruhen lassen. Den Bratenansatz zum Kochen bringen, durchkochen lassen, durch ein Sieb gießen, etwas einkochen lassen.
Die eingeweichten Pflaumen mit dem Armagnac zur Soße geben, mit
Salz und Pfeffer abschmecken.

2 Scheiben fetten Schinken auslassen, die beiden beiseite gelegten Filets mit Salz und Pfeffer bestreuen, etwa 5 Minuten in dem Speckfett braten lassen. Das Fleisch vom Rehrücken lösen, zusammen mit den Filets in Scheiben schneiden, den Rehrücken wieder auf das Knochengerüst zurücklegen, auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Die Pflaumen aus der Soße nehmen, zusammen mit den Zwiebeln und
50 g geschälten halbierten Mandeln um den Rehrücken anrichten, die Soße dazu
reichen.

Bratzeit und Beilagen: