Backofen auf 200° C vorheizen. Keule mit Küchengarn binden, mit Pfeffer und Salz würzen, 5 Minuten ruhen lassen.
Zwiebeln und Karotten schälen, Äpfel schälen und entkernen. Alles in Würfel schneiden und beiseite stellen.
Im Bräter Butterschmalz erhitzen, darin die Keule rundum gut anbraten. Zwiebeln, Karotten, Äpfel und die Wacholderbeeren zugeben und mit anschmoren. Tomatenmark einrühren, Kräuter der Provence und Lorbeer zufügen, Gemüsebrühe angießen. Bei geschlossenem Deckel auf der untersten Schiene in den Backofen geben. Ca. 90 - 120 Minuten schmoren lassen.
Keule aus dem Bräter nehmen, in Alufolie einschlagen. Bratenfond pürieren.
Sauce:
Im Stieltopf Sahne erhitzen. Bratenfond durch ein Haarsieb zur Sahne geben. Rotwein angießen, Preiselbeeren zufügen und alles aufkochen. Mit Speisestärke leicht binden. Mit Zitronensaft, Cayennepfeffer und Salz abschmecken.
Beilagen:
Salzkartoffeln oder Klöße von rohen Kartoffeln, Apfel-Blaukraut.
