Herbstzeit ist Wildzeit

Ob Hase, Reh, Hirsch oder Wildschwein - das aromatische, dunkle Fleisch von wild lebenden Tieren gehört zu den besonderen Spezialitäten der deutschen Küche.
In früheren Jahrhunderten war Wildfleisch Königen, Fürsten und Adeligen vorbehalten. Die Jagd und die dazugehörige Beute war ein Privileg der herrschenden Schicht. Das hat sich inzwischen zwar geändert, dennoch gehört Wildbret zu den besonderen kulinarischen Spezialitäten.

Wildarten

Grundsätzlich unterscheidet man zwischen Rehwild, Rotwild und Schwarzwild. Bei Rehwild handelt es sich um Fleisch von Rehböcken oder Rehweibchen. Erwachsene Tiere liefern bis zum dritten Lebensjahr schmackhaftes und zartes Wildbret.

Mit Rotwild werden männliche und weibliche Hirsche bezeichnet. Die wohlschmeckenden Braten, Steaks, Koteletts, Rouladen und Medaillons stammen von Tieren, die bis zu zwei Jahre alt sind. Das Fleisch von älteren Tieren eignet sich gut für Schmorgerichte, beispielsweise Wildpfeffer.

Unter dem Begriff Schwarzwild fallen Wildschweine. Das Fleisch der ein- bis zweijährigen Tiere schmeckt kräftig aromatisch.

Natürlich darf man Hasen, Wildkaninchen und Fasane (Niederwild) nicht vergessen. Aus den Teilstücken - dazu gehören Keulen und Rücken - lassen sich leckere Schmorgerichte zaubern.

Wildbret - ein Nahrungsmittel von hoher Qualität

Wildfleisch enthält wertvolle Mineralstoffe wie Calcium, Phosphor und Eisen und Vitamine (B1 und B12) sowie viel Eiweiß und wenig Fett. Es liegt damit voll im Trend der „leichten“ Ernährung. Beispiel: 100 Gramm Rehrücken enthalten drei Gramm Fett und 93 Kalorien Energie. Zum Vergleich Schweinefleisch: 21 Gramm Fett / 276 Kalorien.

Zum Braten eignet sich am besten Fleisch von jungem Wild. Man erkennt es an der hellen zartroten Farbe. Wildbret von alten Tieren ist hingegen kräftig rot bis dunkelrot. Wildfleisch enthält reichlich Eiweiß und ist besonders fettarm. Siehe Tabelle!

Nährwert je 100 g verzehrbarer Anteil
Wildart Energie Hauptnährstoffe Mineralstoffe Vitamin
kJ
kcal
Eiweiß
(g)
Fett
(g)
Phosphor
(mg)
Eisen
(mg)
B2
(mg)
Hase (Durchschnitt)
517
124
21,6
3,0
220
2,4
0,06
Hirsch (Durchschnitt)
512
122
20,6
3,3
249
3,4
0,48
Reh, Rücken
553
132
22,4
3,6
220
3,0
0,25
Reh, Keule
444
106
21,4
1,3
220
3,0
0,25
Wildschwein (Durchschnitt)
493
118
19,5
3,4
120
-
0,10
Fasan
557
133
23,6
3,7
230
1,2
0,15
kJ - Kilojoule . kcal - Kilokalorie (1 kcal = 4,184 kJ . g - Gramm
mg - Milligramm (1 mg = 0,001 g) . - es liegen keine Daten vor
Quellen: Souci, Fachmann, Kraut: Die Zusammensetzung der Lebensmittel, Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft mbH, Stuttgart, 1989: Food Processor II, ESHA, Oregon, USA, 1990

Vorbereitung des Wildbrets

Bevor das Wildbret in den Topf gelangt, sind die feinen Häute abzuschneiden, die die Muskelstränge umgeben. Außerdem entfernt man alle Sehnen und Fettränder. Letztere beeinträchtigen den aromatischen Wildgeschmack. Damit das Fleisch beim Braten nicht austrocknet, wird es mit Speck umwickelt bzw. abgedeckt. Früher hat man die Teilstücke auch mit Speckstreifen gespickt. Allerdings können dabei die feinen Fleischfasern zerstört werden und der Braten wird zäh. Wildbret schmeckt besonders zart, wenn es nach dem Garen innen noch leicht rosa ist - das gilt vor allem für den Rücken.

Typische Wildgewürze

Da Wildbret sehr würzig schmeckt, harmoniert es ideal mit kräftigen Zutaten wie Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Nelken, schwarzem Pfeffer und Speck. Traditionelle Beilagen sind Blaukraut, Maronen, Birnen und Preiselbeeren. Eine fruchtig-aromatische Note bekommt das Gericht mit einer Trauben- oder Orangensoße. Auch ein Schuss Rotwein oder Weinbrand sorgt für delikaten Geschmack.

Muss man Wildbret einlegen oder beizen?

Damit das Fleisch zart und mürbe wird und der intensive Geschmack etwas dezenter, legt man Wildbret vor der Zubereitung häufig in eine Marinade (Beize). Einzige Ausnahme ist hier der Rücken von etwa einjährigem Rehwild. Um den zarten Eigengeschmack zu bewahren, wird das Fleisch nicht mariniert. Andere Teilstücke wie Schulter, Keule oder Kleinfleisch kommen hingegen in eine milde Beize.

Für eine kräftige Marinade sind Rotwein, Weinessig oder Zitronensaft bestens geeignet. Etwas milder schmeckt das Fleisch, wenn man es zuvor in Buttermilch oder Sauermilch eingelegt hat. Gewürze oder Suppengemüse sorgen für ein würziges Aroma. Die Marinierzeit beträt bis zu drei Tage. Wichtig ist dabei: Das Fleisch muss völlig von der Flüssigkeit bedeckt sein. Übrigens: Nur frisches Wildbret kommt in eine Beize. Tiefgekühlte Stücke werden bereits durch das Einfrieren sehr mürbe. Bei einer Marinade würde das Fleisch zu viel Saft verlieren und trocken werden.

Lagerzeiten bei einer Temperatur von mindesten - 18°C, in Monaten
Reh- und mageres Hirschwild
12
Gams- und Muffelwild
12
Schwarzwild
6
Hase und Wildkaninchen
8
Rebhühner und Tauben
8
Wildenten und Wildgänse
6
Fasanen
4
Wildlebern und -herzen
6
Terrinen und Pasteten
6
Wildwürste und Schinken
8
Garzeiten von Haarwild und Wildgeflügel
bei einer Gartemperatur von 200°C und einer Kerntemperatur von 80°C, in Minuten
Hase, ganz
50 - 90
Hasenrücken
30 - 40
Hasenkeule
40 - 50
Wildkaninchen, ganz
40 - 55
Hirschrücken (m. Knochen)
80 - 110
Hirschkeule (2 - 3 kg o. Knochen)
90 - 120
Rehrücken (m. Knochen)
50 - 60
Rehkeule (ca. 2 kg m. Knochen)
90 - 110
Wildschweinrücken (m. Knochen)
80 - 110
Wildschweinkeule (o. Knochen)
90 - 120
Hirsch-, Wildschweinfile
30 - 40
Rebhuhn, Wildtaube
45 - 50
Fasan, Wildente
50 - 70
Wildgans
120 - 180

Beilagen

Zu Hirsch, Reh oder Wildschweinbraten passen viele Beilagen: Blaukraut ebenso wie Kartoffel- oder Semmelknödel. Traditionell werden dazu auch Maronen, Birnen oder Preiselbeeren gereicht. Wie wär´s mit einem frischen Salat zu den Rehmedaillons? Gegrillte Koteletts vom Wildschwein kann man in pikante Soßen dippen und mit verschiedenen Salaten kombinieren.

Verfügbarkeit und Bezugsquellen

Wildbret wird aus Tradition und wegen der gesetzlich festgelegten Jagdzeiten vor allem im Herbst gerne gegessen. Teilweise ist es aber das ganze Jahr über verfügbar.

Rotwild
Juli bis Januar
Rehwild
Mai bis Januar
Schwarzwild
Ganzjährig
Hasen
Oktober bis Dezember
Kaninchen
Ganzjährig
Fasane
Oktober bis Dezember
Wildenten
September bis Januar

Wildbret gibt es im Wildhandel sowie bei Dam- und Rotwildzüchtern.